Rozmowa z twórcą i właścicielem Rodzinnej Wytwórni “Makarony Bezglutenowe” Fabijańscy – Jarosławem Fabijańskim

INSPIRACJA

Michał Budner: Co sprawiło, że zajął się pan wytwarzaniem makaronów?

Jarosław Fabijański: Powody są w zasadzie dwa. Pierwszy, może prozaiczny, jest taki, że po kilkunastu latach prowadzenia firmy informatycznej poczułem chęć tworzenia czegoś fizycznego w realnym świecie; czegoś z korzyścią dla ludzi. W tamtym czasie okazało się, że moja córka cierpiała na nietolerancje pokarmowe, a w szczególności nietolerancję glutenu. Poszukując różnych produktów dla stosownej diety, przekonałem się jak ubogi był wtedy rynek, a zwłaszcza w polskie produkty wysokiej jakości.

Od kiedy pamiętam miałem pasję gotowania, zresztą w tym kierunku się kształciłem. Życie jednak ułożyło się trochę inaczej, nie gotowałem zawodowo, ale zawsze z pasją. No i tak to się zaczęło.

M.B. : Czyli, można powiedzieć, że zrobił pan to dla córki?

J.F. : Poniekąd. Najpierw przygotowywałem różne smakołyki z mąki bez glutenu w domu, rzeczywiście dla córki, ale później przerodziło się to w coś więcej. Chciałem robić dla ludzi dobre produkty, a przede wszystkim zdrowe. Moje życie ulegało też zmianom na przestrzeni czasu – mam na myśli wewnętrzne, głębokie przemiany związane z filozofią życia.

Kiedy wprowadziłem specyficzną dietę dla córki to, dla towarzystwa, stosowałem ją również u siebie i doświadczyłem na własnej skórze jak przemożny wpływ na ciało i na życie ma to co jem.

SPOSÓB

M.B. : Jakie były początki? Łatwo się robi makarony?

J.F. : Początki to żmudna praca. Ponieważ używam mąki najwyższej jakości z ekologicznych upraw, to szybko przekonałem się, że dopracowanie receptury makaronu w ogóle nie jest łatwe – przeciwnie – jest bardzo trudne. Pierwszy rok pracy zajmowałem się wyłącznie opracowywaniem optymalnej receptury makaronu. Można powiedzieć, że żyłem tylko tym.

M.B. : Było warto?

J.F. : Tak. Dzięki temu moje makarony są dopracowane pod każdym względem. Poza tym zrealizowałem swój cel: wprowadziłem na rynek produkt o walorach w równej mierze zdrowotnych, jak i smakowych.

M.B. : Z tego, co pan mówi wynika, że dba pan o najwyższą jakość. Chciałbym zapytać co to znaczy makaron dobrej jakości?

J.F. : Przede wszystkim to taki makaron, który zachowuje kształt po ugotowaniu.

Następną sprawą jest smak i zapach, które zależą od sposobu wytwarzania zbliżonego do warunków naturalnych. Dawniej suszyło się makaron na słońcu i wietrze i to było dobre, bo dzięki temu miał piękny aromat i głęboki smak. W mojej wytwórni wyrabia się i suszy makaron w warunkach zbliżonych do naturalnych: długo i powoli, bez użycia ciśnień i wysokich temperatur, które technicznie ułatwiają pracę, ale kosztem właśnie smaku i zapachu.

Kolejnym walorem smakowym moich makaronów jest woda pochodząca z naturalnie bijącego źródła Kapella w górach Kaczawskich na Dolnym Śląsku. No i co jeszcze jest istotne dla jakości? pełna kontrola na wszystkich etapach powstawania makaronu. To, że część pracy jest wykonywana ręcznie.

Jest jeszcze wada, a mianowicie wysoka cena. Aktualnie moje makarony są najdroższe z polskich.

M.B. : No ale wysoką cenę potwierdzają przecież przyznane pana firmie certyfikaty i nagrody?

J.F. : Tak. To prawda, a największym dotychczasowym wyróżnieniem jest członkostwo w Europejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego (Culinary Heritage). Ostatnio także nasz makaron gryczany zdobył pierwszą nagrodę w dolnośląskim konkursie na najlepszy regionalny produkt żywnościowy organizowanym przez Urząd Marszałkowski.

M.B. : Z czego robi pan makarony? Bo asortyment wzorów i kolorów jest ogromny, jak widzę.

J.F. : Hmm, ze wszystkiego: z orkiszu, żyta, jęczmienia, owsa, gryki, ryżu białego i brązowego, kukurydzy, ziarna quinoa i o niej chciałbym dodać dwa słowa. W Europie tylko dwie firmy robią taki makaron, bo jest to bardzo wymagająca mąka tak pod względem technologicznym jak i kosztowym. Niemniej makaron jest przepyszny, żeby nie powiedzieć najlepszy z tych, które poznałem.

Prawdę mówiąc makaron można zrobić z niemal każdego ziarna, choć oczywiście nie jest to proste… wciąż mam nowe pomysły, które pewnie niebawem wdrożę w życie.

M.B. : Po co taki szeroki asortyment, w końcu to tylko makaron, przepraszam za spłacenie, ale w zasadzie tradycyjnie używany jest jako wypełniacz dania.

J.F. : No właśnie, trafił pan w sedno. Moja idea jest w tym względzie następująca: makaron, dzięki swoim wewnętrznym wartościom, pochodzącym wprost z natury, z ziarna, staje się podstawą dania, a nie tylko wypełniaczem, jak pan to ujął. Zdrowe jedzenie, to prostota i skupienie na pojedynczych smakach. Tak o tym myślę i dlatego wciąż poszukuję nowych ziaren – nowych smaków.

ŚWIADOMOŚĆ

M.B. : Makarony dla świadomych, to znaczy dla kogo?

J.F. : Świadomość to bardzo szeroki temat. W dwóch słowach niełatwo to ująć. Ona wynika z poczucia harmonii wewnętrznej i zewnętrznej; jesteśmy tym, co jemy. Świadomość żywienia to sztuka i coraz więcej ludzi zaczyna w ten sposób o niej myśleć. Czytanie etykiet to pierwszy krok w sztuce, eliminacja glutenu, żywność z ekologicznych upraw, wegetarianizm – to kolejne.

M.B. : To właściwie jest filozofia slow food?

J.F. : Tak. Ja używam polskich słów, ale tak, to jest jedzenie z pełną uważnością, spokojem i powoli – slow, jak pan mówi.

M.B. : Dziękuję za rozmowę. Może na koniec zaproponowałby pan jakiś przepis z dobrym makaronem?

J.F. : Oczywiście: proszę ugotować makaron z solą, położyć na talerz i… delektować się smakiem.

Także dziękuję za rozmowę.