Mięso jesiotra już u starożytnych uchodziło za wyjątkowy przysmak i było ozdobą uczt na dworach królów i możnych. Rzymski poeta Matrialis w jednym ze swych wierszy pisał”ślijcie jesiotry na palatyńskie biesiady, niech ambrozyjską ucztę ozdobi to delikatne danie”… Już wówczas doceniano zalety tego prawdziwego króla ryb.
Wystarczy pojechać nad stawy rybne, żeby ulec urokowi. Cisza, spokój i harmonia, z dala od zgiełku tego świata, można zasłuchać się w delikatny szum i kojący plusk wody. Każdy kto wejdzie do stawu i weźmie do ręki jesiotra, będzie zadziwiony jego szlachetnością. To cudo nie ryba! Okazała, masywna i potężna, na wszystkich wywiera ogromne wrażenie. Piękna i dziwna, inna od wszystkich ryb. Ma bezzębny pyszczek, grzbiet o popielatej barwie, miejscami brązowawy z zielonkawym połyskiem, a brzuch srebrzysty. Okrągła, trochę w kształcie rekina. Ale to nie rekin! To JESIOTR. Trudno uwierzyć, ale to prehistoryczna istota, która żyła już sto milionów lat temu… Niektóre okazy jesiotrów mają nawet do 6 metrów długości i ważą kilkaset kilogramów. Giganty – jesiotry białe miały do 800 kg wagi i dożywały stu lat. Ryba jak u Hemingway’a, można ją podziwiać, przemawiać do niej, można wręcz zapałać miłością do tego wyjątkowego stworzenia…
Niestety w morzach i rzekach trudno już znaleźć jesiotry, wiele gatunków uznaje się za zagrożone. Spośród aż 500 przetrwało niecałe 30 gatunków. Jakże ważny jest wobec tego chów tej ryby! Nie tylko ze względu na jej wyśmienite mięso i kawior, ale także dla odbudowy całej populacji. Istnieją hodowle w specjalnych basenach, stawach lub sadzach. Gdzie jest ich najwięcej? Otóż w Chinach, USA, Rosji i Unii Europejskiej. W Europie prowadzi się chów kilku gatunków z rodziny jesiotrowatych, np.: jesiotra syberyjskiego, jesiotra rosyjskiego, sterleta, jesiotra zachodniego i jesiotra adriatyckiego. Są to ryby mięsożerne. Jesiotry tuczone na mięso muszą rosnąć 14 miesięcy, aby ryby osiągnęły dorodne rozmiary handlowe (700 g). Łowi się je za pomocą sieci. Kiedy jednak chce się uzyskać kawior, trzeba poczekać znacznie dłużej. Samice jesiotra syberyjskiego składają ikrę dopiero po siedmiu latach, natomiast rosyjskiego dojrzewają 12-14 lat. Niełatwo więc wyhodować takie ryby! Rekordy bije jednak bieługa, która potrzebuje 24-26 lat, żeby dorosnąć i składać jaja. Nic zatem dziwnego, że w zasadzie nie ma już jej na rynku…
Iście królewski, lepszy od łososia
Choć ceniony od starożytności, jesiotr nie jest dobrze znany. Bardziej popularny łosoś nie ma tylu zalet. Warto wiedzieć, że mięso jesiotra jest bardzo zdrowe, niesamowicie pyszne i nie zawiera ości. To niezwykle atrakcyjny produkt, ale jeszcze nieodkryty w Polsce. Ta iście królewska ryba pływa w czystych wodach, podczas gdy łosoś żyje w brudnych. Jesiotry mogą być sprzedawane w formie filetów lub jako ryby wędzone. Takąż właśnie wykwintną specjalność – Pana Jesiotra można zaplanować na niedzielę, świąteczny obiad, rodzinną biesiadę albo jakąś wyjątkową okazję. Pieczony w całości jest soczysty, aromatyczny i niezwykle smaczny…
To ryba bardzo łatwa w przygotowaniu. Podawać ją można z dzikim ryżem, pieczonymi ziemniakami albo purée ziemniaczanym. Prostota i doskonały składnik są tu kluczem do wyśmienitego dania, wprost wymarzonego bukietu smaków.
Poszukiwane czarne złoto
Za co jeszcze szczególnie ceni się jesiotra? Wiadomo! Za znakomity kawior! Prawdziwy kawior to właśnie kawior z jesiotra. Ikra innych gatunków ryb może być nazywana jedynie jego substytutem. Jako że każdy gatunek jesiotra wytwarza ikrę o innym kolorze i smaku, rodzajów tego specjału jest wiele. Im starsza ryba, tym jej kawior jest cenniejszy. Najbardziej szlachetny jest jasnoszary kawior bieługi – grube ziarna wielkości aż 4 mm. Kilogram ikry tej ryby z Morza Kaspijskiego kosztuje na międzynarodowym rynku około 10-11 tysiący euro. Najsłynniejszy czarny kawior, czyli ikra kaspijskich ryb jesiotrowatych, jest jednym z najbardziej poszukiwanych towarów świata! Na drugim miejscu znajduje się jesiotr rosyjski, który ma ikrę brązowożółtego koloru, ale ziarno mniejsze, maksymalnie 3 mm, a najmniejszym i najtańszym z tych trzech gatunków jest siewruga, z ziarnem szaroczarnego koloru, mniejszym niż jesiotra rosyjskiego. Wybór kawioru o najlepszym smaku jest jednak sprawą indywidualną. Jak rozpoznać dobry kawior? Generalnie musi on pękać pod językiem, a cała jego zawartość powinna płynąć między podniebieniem a językiem. Produkt ten nie może być tak słaby, że pęka na łyżce. Bardzo trudno jest wyprodukować taki dobry kawior.
Tajemnicza dawka mocy
Kawior jesiotrów to skarbiec zalet. Można nie tylko delektować się jego wspaniałym smakiem, ale też dzięki niemu poprawić swoje zdrowie. Nieocenione są jego składniki odżywcze: białka o korzystnym składzie aminokwasów, nienasycone kwasy tłuszczowe, które przeciwdziałają odkładaniu się płytek cholestorolowych czy też związki mineralne – sód i fosfor. Z powodu tych walorów może być używany jako suplement diety. Lekarze zalecają spożywanie kawioru w sytuacjach wyczerpania organizmu, przy anemii, dla wzmocnienia, poprawy krwiobiegu i lepszej wymiany substancji. Już w cywilizacji starożytnych Persów słowo kawior, „shav‑jar”, oznaczało „dawkę mocy”! Co więcej, wiąże się z tym jeszcze jedna zaskakująca ciekawostka – kawior stosuje się jako środek dopingowy! Sportowcy w USA otrzymują po 100 – 150 g kawioru dziennie w kanapkach lub innych daniach.
Nie można zapominać, że kawior równie wspaniale poprawia urodę. Używa się go do zabiegów kosmetycznych, a kremy i maski kawiorowe zapobiegają starzeniu się. Jeśli więc chcesz zatrzymać swą młodość, biegnij po kawior z jesiotra…
Poezja smaków
Kawior to jedna z najwykwintniejszych przystawek na świecie, oryginalny przysmak, dawniej spożywany jedynie przez wytwornych gości europejskich pałaców, a obecnie również postrzegany jako danie luksusowe. Ta szlachetna, kosztowna przekąska, niezbędny poczęstunek każdej ważnej uroczystości, niezmienny atrybut wystawnych przyjęć i bankietów, jest symbolem ekskluzywności.
Smak kawioru szczególnie przypadł do gustu paryskiej bohemie oraz arystokracji, co spowodowało, że stał się najbardziej znanym, wykwintnym i egzotycznym przysmakiem w Europie. Właśnie w Paryżu utrwaliła się tradycja europejskiego sposobu podawania kawioru jako osobnej zakąski w naczyniu – ikornicy, obłożonym kostkami lodu. To powoduje, że utrzymuje on temperaturę 0 stopni.
Przechowywać należy go w temperaturze -2-3 stopni Celsjusza. Łyżeczki do nabierania kawioru powinny być wykonane z masy perłowej, aby nie zakłócać pierwotnego smaku. W europejskiej tradycji do kawioru często proponuje się schłodzone, wykwintne gatunki szampana lub wytrawne gatunki win, które nie mają wyraźnego smaku.
Do najsmaczniejszych potraw należy kawior tradycyjnie podawany na blinach z masłem (wyglądających jak polskie naleśniki) i spożywany z wódką. W każdym kraju przyrządzany jest jednak nieco inaczej, gdyż każdy naród ma pod tym względem własne upodobania… Francuzi jedzą go na jajku na miękko i popijają szampanem, natomiast Włosi lubią na pokrojonych ziemniakach w mundurkach, na purée lub z makaronem i serem. Grecy podają ikrę z drobnymi pieczonymi kartoflami, a w Japonii jedzą sushi – roll’y wypełnione kawiorem. W europejskich restauracjach do kawioru mogą zaproponować tosty cienko posmarowane masłem śmietankowym. Kawior może być również podawany z gęstą śmietanką bądź sosem śmietankowym oraz z cienkimi plastrami cytryny na oddzielnym talerzyku. Za jeden z najdroższych sposobów podawania tego przysmaku uważa się kawior położony na ostrygach.
We współczesnej kuchni kawior podają nie tylko jak oddzielną zakąskę, ale też w składzie innych potraw: sałatek, sufletów, zup, omletów, ze spaghetti, ze szlachetnymi gatunkami ryb albo z owocami morza. We Francji istnieje także tradycja podawania czerwonego kawioru z bagietkami lub z takim, wydawałoby się niepasującym, produktem jak pasztet „Foie gras”.
Żeby cieszyć się smakiem kawioru, należy go poprawnie spożywać! Smakosze radzą delikatnie rozgniatać ziarenka językiem, lekko przyciskając je do podniebienia.
Ekskluzywny rarytas
Kawior stał się droższy, mimo to jego popularność wzrasta, ludzie delektują się tym wspaniałym smakiem i starają się mieć ten rarytas w domach nie tylko na święta.
„Od pewnego czasu zauważam, że polskie społeczeństwo, a zwłaszcza jego najlepiej zarabiająca sfera, szuka nowych smaków – stwierdza Haik Grigorian, właściciel firmy HAYKOCAVIAR – Polacy zaczynają się stołować poza domem, coraz więcej muszą pracować, żeby rozwijać karierę i mają mniej czasu na gotowanie. Trzeba proponować nowe potrawy i uważam, że jesiotr jest taką nowością w menu polskiego stołu”.
Próbowaliście już jesiotra i jego kawioru? Sprawdźcie, a zakochacie się w tej cudownej rybie.
Sylwia Praśniewska
